手作りベーコンで作ったカルボナーラ

先日作ったベーコンで作りました。

レシピ（２人分）

パスタ　　　　　　２００ｇ
生クリーム　　　　１００ｃｃ
牛乳　　　　　　　１００ｃｃ
にんにく　　　　　１片
ベーコン　　　　　厚切り２枚
粒コショウ　　　　適量
パルメザンチーズ　大さじ３杯
卵　　　　　　　　全卵１、卵黄１

作り方

パスタを茹でます。その間に

フライパンにオリーブオイルを入れ、みじん切りのニンニク投入

香りが立てば、大きめに切ったベーコン投入

巷ではベーコン＝カリカリの方程式があるようですが、普通に炒めましょう。

そこに牛乳と生クリーム投入、中火で煮立たせ濃度調整。

ここの調整で仕上がりがこってりかあっさりか決まります。

牛乳の比率を上げるとあっさりしますがシャバくなります。

ボールに全卵と卵黄を入れ、パルメザンも入れ、よくかき混ぜます。

コショウも適量入れときましょう。

全卵二つも問題ないが、仕上がりの黄色の濃さが違います。

もちろん　卵黄のみでも問題ないでしょう。

茹で上がったパスタをソースを作っていたフライパンに投入し

絡める。火を止め更にボールの卵チーズを入れ、すばやくかき混ぜる。

このとき「ハハ　キトク　スグ　カエレ」の電報を受け取った気持ちで

すばやく　ねじり込んで　打つべし。

あとはセンス良く盛り付け、コショウ振って　草なんか乗せるとモアベター


手作りベーコンならではの風味がでて、なかなかうまかったです。

なんせ　２日連続で食ってますから。

リベンジ ベーコン作り

久々の更新です。mixiばっかり更新してました。

前回　塩分が強すぎ失敗したベーコン作り

リベンジします。

前回感じた点に対する今回の対策

まず　ソミュール液の塩分の濃度

前回１０％→今回思いきって５％

肉の選別

脂が多いとジューシーだがむつこい。

脂が少なめのバラ肉と選び、更に油を削ぎ落とす

燻製機の改造

脂受けとチップ入れの間隔が狭すぎたので作業性が悪い。

脂受け用の網を上方へオフセット



タコ糸でぶら下げました。工具があればもっと丈夫に作れるが

使用にはこれで問題なし。

今回から登場　新兵器



チップ交換の際、チップ皿が熱いのでこの道具を使います。

実はこの道具、韓国料理には欠かせない道具

石焼ピビンバやチゲ料理には必ず必要、角度もオフセットされ使いやすい

1000Wショップで購入（約120円）


今回のレシピ

ソミュール液

水　１６００ｃｃ
粗塩　８０ｇ　５％の濃度でやってみる。
三温糖　４０ｇ
ブレンドスパイス　２０ｇ
粒コショウ　約１０粒
ローリエ　４枚


今回の下準備

漬け込み　4日

塩抜き　4時間

ベーコンを仕込むと何故か急な出張が入ってしまう。

本当は２日くらいにしたかったのに。

熱乾　２時間　８０℃

一日休ます

燻製

まず　スモークウッドとチップのブレンド（さくらチップ使用）

その後、チップを交換、追加を行い

３時間じっくり８０℃で薫する。

今回の注意点

チップを直火で燻す際、火力が強いと引火します。

火が着くと、肉がすすけます。

必ず、同じ部屋にいることをオススメします。

自分の家が燻製、いや焼失しますよ。

今回の一品




なかなかジューシーに仕上がりました。

ほんとは一日休ませたいが、待ちきれないのでご入刀。

味は塩加減ばっちし。

成功です。　８５点の出来です。

今回の勝因？考察？

下ごしらえの際、肉にフォークで穴を開けない

仕上がりの肉がしっかりする感じ。

温度も８０℃にしたのもしっかり仕上がった要因と思う

前回は６０℃だったので、すこしゆるい感じであった。

１０時間くらい燻製すれば６０℃でも問題ないと思うが

３時間や早く食べたい人は８０℃が良さそう。


いやぁ　燻製奥が深い　次回はスパイスを変えてみたい