2007年06月26日

手作りベーコンで作ったカルボナーラ

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先日作ったベーコンで作りました。

レシピ(2人分)

パスタ      200g
生クリーム    100cc
牛乳       100cc
にんにく     1片
ベーコン     厚切り2枚
粒コショウ    適量
パルメザンチーズ 大さじ3杯
卵        全卵1、卵黄1

作り方

パスタを茹でます。その間に

フライパンにオリーブオイルを入れ、みじん切りのニンニク投入

香りが立てば、大きめに切ったベーコン投入

巷ではベーコン=カリカリの方程式があるようですが、普通に炒めましょう。

そこに牛乳と生クリーム投入、中火で煮立たせ濃度調整。

ここの調整で仕上がりがこってりかあっさりか決まります。

牛乳の比率を上げるとあっさりしますがシャバくなります。

ボールに全卵と卵黄を入れ、パルメザンも入れ、よくかき混ぜます。

コショウも適量入れときましょう。

全卵二つも問題ないが、仕上がりの黄色の濃さが違います。

もちろん 卵黄のみでも問題ないでしょう。

茹で上がったパスタをソースを作っていたフライパンに投入し

絡める。火を止め更にボールの卵チーズを入れ、すばやくかき混ぜる。

このとき「ハハ キトク スグ カエレ」の電報を受け取った気持ちで

すばやく ねじり込んで 打つべし。

あとはセンス良く盛り付け、コショウ振って 草なんか乗せるとモアベター


手作りベーコンならではの風味がでて、なかなかうまかったです。

なんせ 2日連続で食ってますから。
ラベル:カルボナーラ
posted by fes at 21:14| ソウル ☀| Comment(3) | TrackBack(0) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年06月24日

リベンジ ベーコン作り

久々の更新です。mixiばっかり更新してました。

前回 塩分が強すぎ失敗したベーコン作り

リベンジします。

前回感じた点に対する今回の対策

まず ソミュール液の塩分の濃度

前回10%→今回思いきって5%

肉の選別

脂が多いとジューシーだがむつこい。

脂が少なめのバラ肉と選び、更に油を削ぎ落とす

燻製機の改造

脂受けとチップ入れの間隔が狭すぎたので作業性が悪い。

脂受け用の網を上方へオフセット

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タコ糸でぶら下げました。工具があればもっと丈夫に作れるが

使用にはこれで問題なし。

今回から登場 新兵器

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チップ交換の際、チップ皿が熱いのでこの道具を使います。

実はこの道具、韓国料理には欠かせない道具

石焼ピビンバやチゲ料理には必ず必要、角度もオフセットされ使いやすい

1000Wショップで購入(約120円)


今回のレシピ

ソミュール液

水 1600cc
粗塩 80g 5%の濃度でやってみる。
三温糖 40g
ブレンドスパイス 20g
粒コショウ 約10粒
ローリエ 4枚


今回の下準備

漬け込み 4日

塩抜き 4時間

ベーコンを仕込むと何故か急な出張が入ってしまう。

本当は2日くらいにしたかったのに。

熱乾 2時間 80℃

一日休ます

燻製

まず スモークウッドとチップのブレンド(さくらチップ使用)

その後、チップを交換、追加を行い

3時間じっくり80℃で薫する。

今回の注意点

チップを直火で燻す際、火力が強いと引火します。

火が着くと、肉がすすけます。

必ず、同じ部屋にいることをオススメします。

自分の家が燻製、いや焼失しますよ。

今回の一品

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なかなかジューシーに仕上がりました。

ほんとは一日休ませたいが、待ちきれないのでご入刀。

味は塩加減ばっちし。

成功です。 85点の出来です。

今回の勝因?考察?

下ごしらえの際、肉にフォークで穴を開けない

仕上がりの肉がしっかりする感じ。

温度も80℃にしたのもしっかり仕上がった要因と思う

前回は60℃だったので、すこしゆるい感じであった。

10時間くらい燻製すれば60℃でも問題ないと思うが

3時間や早く食べたい人は80℃が良さそう。


いやぁ 燻製奥が深い 次回はスパイスを変えてみたい
posted by fes at 17:35| ソウル ☁| Comment(2) | TrackBack(0) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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